Овощеводство России. Основные овощные культуры-капустные, луковые, тыквенные, а также новые виды овощных

По сравнению с редькой корнеплоды дайкона более сочные, нежные и практически лишены специфического редечного горьковато-острого вкуса. Поэтому ово­щеводы-любители часто называют дайкон сладкой редькой.

Это народное название довольно точно отражает генетическую природу формирования вкуса корнеплодов. Дело в том, что вкусовую и биологически активную ценность различных форм редьки и редиса определяет содержание в них серосодержащих веществ: глюкозинолатов или тиоглюкозидов (ТГ), характеризующих особый запах этих культур. При разрушении клеток корнеплодов, что обычно бывает во время употребления их в пищу, под действием ферментов происходит гидролиз ТГ, в результате чего образуются глюкоза, горчичные масла (изотиоцинаты), тиоцинаты и другие вещества. Их сочетание воздействует на вкусовые рецепторы человека, фор­мируя те или иные вкусовые особенности. Дайкон характеризуется более высоким содержанием ТГ в корнеплодах, и, следовательно, его биологическая ценность гораздо больше, чем у европейской редьки и редиса. Кроме того, в дайконе в среднем на 30 % больше 3-индолиметил-ТГ, продукты гидролиза которого препятствуют раз­витию онкологических заболеваний.

Как в редисе и редьке, в дайконе находится много солей калия и кальция. В нем много клетчатки, пектиновых веществ, витамина С и т. д. Проростки и молодые листья богаты каротином и вита­мином С.

Отсутствие острого привкуса позволяет более разнообразно ис­пользовать дайкон. Его корнеплоды употребляют не только в сыром виде, но и солят, маринуют, варят. У сортов с неопушенными листьями в пищу используют молодые нежные листочки — как салатную зелень. В отличие от редьки корнеплоды дайкона сохра­няют сочность и хороший вкус даже после перехода к фазе стеб­левания, так как их ткани мало одревесневают.

Дайкон, как и редьку, часто используют при простуде, для укрепления волос, правильного функционирования кишечника, при заболеваниях желчного пузыря, печени и почек. Но в отличие от редьки дайкон практически не содержит горчичных масел, возбуж­дающе действующих на сердечную деятельность.