Растениеводство России. Основные сельскохозяйственные культуры - озимые, яровые, бобовые, прядильные и другие полевые растения

Технически зрелые корнепло­ды содержат в среднем 75 % воды и 25 % сухих веществ, основную часть которых (17,5 %) составляет сахароза, а 7,5 % — несахара. Из общего количества несахаров около 5 % приходится на нераство­римые вещества (клетчатка — 2,5 %, пектиновые вещества — 2,4, белки и зола — 0,1 %). К растворимым несахарам относятся фрук­тоза, глюкоза (инвертный сахар) и другие безазотистые вещества (0,8 %); азотистые вещества (1,1 %) и зола (0,6 %).

В техническом смысле сахаром называют только сахарозу (тростниковый, или свекловичный, сахар — дисахарид). Все остальные углеводы, прочие органические и минеральные вещества относятся к несахарам.

Содержание их варьирует в за­висимости от сорта, района возделывания и агротехники. Наи­более вредны растворимые пектиновые вещества, которые переходят в сок, сильно затрудняют его фильтрацию и мешают кри­сталлизации сахара. Азотистые вещества, входящие в состав свек­ловичного сока, делят на две группы: безвредные (белковые веще­ства) и вредные -(бетаин, амиды, красящие вещества и др.). По­следние в процессе выработки сахара не осаждаются и переходят в патоку.

Основные показатели качества сахарной свеклы помимо саха­ристости — доброкачественность сока, т. е. процентное содержа­ние сахара в растворенном сухом веществе, а также содержание инвертного сахара (смесь глюкозы и фруктозы) и «вредного» (не­белкового) азота. Распределение сахара в корнеплоде свеклы не­равномерно: больше всего в средней части (шейке), меньше всего в головке и самой нижней части (хвостике) корнеплода.