Овощеводство России. Основные овощные культуры-капустные, луковые, тыквенные, а также новые виды овощных

Корневые клубни якона накапливают фруктозу, инулин, фруктаны, много калия, фосфора и могут служить источником для получения этих веществ. Основная масса запасных веществ накапливается в мясистых корневых клубнях, которые можно употреблять в сыром, тушеном, жареном и сушеном виде.

Сухое вещество корневых клубней якона состоит на 60-70% из инулина, который уже гидролизован (кислотой или ферментом инулазой) в форму фруктозы и фруктанов. Несомненно, что среди семейства сложноцветных имеются и другие культуры, содержащие инулин. Наиболее известными являются топинамбур (Helianthus tuberosus) и цикорий (Cichorium cpp.), последний используется как заменитель кофе.

Инулин - поли-D-фруктозан, запасный полисахарид клубней, имеющий в своей структуре D-фруктофуранозную цепь с ?-1,2-гликозидными связями. Инулин легко усваивается организмом и служит заменителем сахарозы в диетическом питании больных диабетом .

Из корневых клубней якона были выделены свободные аминокислоты (экстрагированные ацетоном и 80%-ным этанолом), входящие в состав белков. Содержание белка от сухого вещества составляло для корнеплодов из защищенного грунта 5,5%, а из открытого - 6,5%. Питательная ценность белка определяется концентрацией и соотношением незаменимых аминокислот, которые близки показателям «идеального» протеина молока. Белок корневых клубней якона по содержанию незаменимых аминокислот значительно превосходит протеин зерна пшеницы, кукурузы и сои.

Было отмечено значительное превышение содержания треонина, фенилаланина, изолейцина, тирозина, гистидина в корневых клубнях якона по сравнению с количеством этих аминокислот в семенах амаранта и пшеницы. Отличительной особенностью протеина корневых клубней якона, также как и сои, является  более низкое содержание глицина, по сравнению с семенами амаранта. По содержанию глицина протеин корневых клубней якона сравним с соей, но существенно ниже количества этой аминокислоты в белке амаранта .

Остро стоящая в настоящее время проблема заболеваний взрослых и детей, связанных с нарушениями обмена веществ (сахарный диабет, ожирение, атеросклероз), требует введения в пищевой рацион таких овощных культур, как якон, которые бы обладали бы лечебными свойствами и содержали легко усвояемые сахарозаменители.